chili&garlic

Skafferiet på Söderslätt

Chilisås – Citron vs. Vinäger

5 Comments »

Diskussionen är igång huruvida man kan använda citron istället för vinäger när vi gör goda såser av våra starka frukter.

Bakgrunden är att man måste ha något surt i våra gojor för att förhindra att den läskiga baskelusken botulinumtoxin växer till sig och orsakar botulism när vi ska avnjuta våra läckra skapelser. Det vanligaste är att man använder sig av vinäger, men för oss som inte är så förtjusta i denna sura vätska borde det finnas något alternativ.

Somliga hävdar att en smashad citron alternativt ren citronsyra skulle vara en lösning.

I tråden på Chiliblog dryftas detta för närvarande och hövdingen för denna eminenta blog har tagit på sig att utröna fakta i ämnet. Jag är glad att vi har denna inte autistiska, men fullt encyklopediska och sympatiska människa Michael Salemsson till vårt förfogande, då detta ämne inte direkt lockar till verkliga trial and error tester.

Följ den spännande upplösningen här eller vid källan, Chiliblog – Michael Salemsson

5 Responses

Fan Janne, nu satte du press på mig. Det är också bra. Jag har haft fullt upp. Men kollar upp det imorgon så det blir gjort. Jag kör ganska hårt på frysnings metodiken.
Jag ville bara tillägga att jag måste hålla med dig om att det verkar som en del av styrkan hos chile peppar kan förloras vid värme. Testat det vid flertal tillfällen och jag upplever samma sak.

  • Tjena Janne, nu har jag tittat runt på lite källor. Citronsyra håller sig “f’ärskt” i kylskåpet i en vecka? Men om man skiter i den informationen så fick man från samma sida ganska bra förslag på konserveringsmedel som varken du eller jag räds troligtvis. Citronsaft med alkohol. Alkoholhalt 15-20 %. Själva citronsaften ska ha ett pH-värde runt 3 vilket är ganska surt. Detta är bra utifrån konserveringsperspektiv. Men troligtvis händer något med saften och kanske pH förändras med förmultningsprocesser eller något liknande. Har inte tagit reda på det då jag blev relativt nöjd med lösningen farbror alkohol blandat med citronsaft istället för vinäger. O andra sidan vet jag inte om du vill ha en sådan sås som är alkoholbaserad? Fast om man gör en provsås relativt stark behöver man kanske inte många droppar i maten? Så 0,5 dl alkohol 40% 0,5 dl citronsaft+ fyra-åtta B. Jolokia frukter ( kanske mer?) så har du en “muy picante” sås på gång.

  • Hmmm, det låter sig naturligtvis göras. Sprit är ju gott 😉

    Spriten kommer ju förmodligen att daska upp hettan ytterligare och eftersom ungarna tyvärr håller sig armslängds avstånd från capsaicinet ännu så länge, så riskerar man ju inte att de är bakfulla på dagis, med rasande dagisfröknar som kommer efter en.

    Nu får du ju gärna vidareutveckla ditt resonemang om jag missuppfattat, men som jag förstår det, borde det vara runt 50/50 citronsyra och valfri 40% rusdryck. Det borde i min begränsade mattevärld motsvara 20%. Dock vet jag inte hur jag kan styra pH värdet. Det blir väl vad det blir. eller är det förhållandet mellan den totala mängden citron/sprit och resten av gucken?

  • Skit i pH:et för konserverings perspektiv. Det är alkoholen som kommer stå för den biten här. Inte mycket som klarar av 20 % alkohol halt. Daska till 0,5 dl citron+ 0,5 dl 40% sprit för konserveringssyfte. Jag ska köra en själv på några Naga Morich och se hur den blir. Vete fan om jag inte ska göra den whiskey baserad med någon rökig sort för att……..ja……experimentera! 0,5 dl single malt för en 400 kr 70 cl flaska betyder runt 30 spänn som man förlorar i whiskeyvärde. Det är acceptabel förlust för lek.

  • Vid nyttjandet av en god årgång av Single Malt, gärna Islay, riskerar man sällan någonting annat än en trevlig smakupplevelse. Det kan helt enkelt inte bli fel, så 30 svenska sloty för en “svitti” sås torde vara en högst överkomlig kostnad.

    Nu blir det heller icke denna fördelningen, då den totala mängden färdig guck, torde styra den slutgiltiga procenthalten. Man får ponera att chilibasen står för minumum 1/3 av massan, vilket plötsligt minskar andelen citronsaft.

    Denna till synes oförklarliga klartsynthet av denne Skåning kommer sig av att jag i unga dagar, som så många andra, hade devisen 50/50 vid groggblandning. Om man följer detta, torde gucken, med citron och allt, blandas först, sedan tillsätter man de gyllene dropparna, från pojkarna med kjol och tutor, i lika stor mängd som den färdiga guck-basen.

    Visst?

  • Leave a Reply to Michael Salemsson

    *